luni, 24 septembrie 2012

Pastă de zahăr

1 porţie
Timp preparare: 20 min.
Timp aşteptare: minim 60 min.
Grad de complexitate: mediu spre ridicat
h
Pasta de zahăr = secretul unei reuşite ȋn capitolul “decorare torturi” (Decoţionar – dicţionarul decoratorului de torturi) 

Bine, recunosc, definiţia e inventată de mine, dar vorbesc serios! :D Pasta de zahăr face un tort banal să devină elegant, simetric. Dar sunt atât de multe lucruri pe care trebuie să vi le ȋmpărtăşesc ȋnainte de a vă redacta reţeta şi procedurile propriu-zise...

Prima dată când am văzut un tort ȋmbrăcat ȋn pastă de zahăr am rămas bouche bée. Câtă fineţe, câtă eleganţă, câtă simplitate...ȋntr-un simplu tort! Mai mult, când am aflat că se pot modela decoraţiuni din această pastă, am ȋnceput de ȋndată să caut reţeta perfectă. Şi aşa am ajuns la reţeta Adrianei Nicoleta, de pe forumul culinar. Îmi face mare plăcere să v-o ȋmpărtăşesc. Deşi pare greu de realizat, nu e...atâta timp cât o modelaţi cu drag şi aveţi răbdare :) Şi pentru că vreau ca toată lumea să ȋnţeleagă toţi paşii, am făcut exagerat de multe poze şi am făcut muuulte observaţii. Sper că nu vă supăraţi ;)

Ingrediente
450 g zahăr pudră
50 g glucoză
30 ml apă
5 g gelatină alimentară
esentă de migdale / vanilie / rom (opţional)

Observaţii
  1. Eu am descoperit de curând zahărul pudră de la Sweet family (marcă slovacă) şi este absolut fenomenal! Iese o pastă perfectă. Din pacate, nu cred că toată lumea are acces la această marcă, dar v-am menţionat-o just in case…poate-poate vă cade ȋn mâini. Dacă nu, Mărgăritar se pretează foarte bine :)
  2. Folosiţi ȋntotdeauna zahăr pudră cumpărat, nu făcut de dumneavoastră ȋn casă. Zahărul de cumpărat are amidon, care e vital pentru reuşita pastei de zahăr.
  3. Glucoza poate fi ȋnlocuită cu miere sau cu energizant, care e mai accesibil la preţ (vedeţi poza cu energizantul mai jos).
  4. Nu confundaţi gelatina alimentară cu gelatina pentru tarte! Puteţi vedea poza cu gelatina care ne trebuie pentru pasta de zahăr mai jos ;)

 Cum procedăm?
OK, ȋntâi punem o crăticioară cu puţină apă la foc, pentru a ajunge la punctul de fierbere (moment ȋn care luăm cratiţa de pe foc şi o aşezăm deoparte). Apoi cernem zahărul. Nu treceţi peste această operaţiune, mai ales dacă folosiţi zahăr pudră românesc! Acesta are uneori cristale, de care trebuie să scăpăm cu orice preţ! Facem o adâncitură ȋn zahărul din bol şi ȋl lăsăm deoparte. 


 Observaţie
Cerneţi doar 350-400 g de zahăr la ȋnceput, iar apoi puteţi adăuga restul, depinzând de consistenţa pastei. Dacă cerneţi tot zahărul la ȋnceput, riscaţi să vă iasă pasta prea tare.

Hidratăm gelatina ȋn cei 30 ml apă pentru 5 minute, apoi aşezăm căniţa cu gelatina ȋn apa fierbinte (nu caldă, nu care fierbe, ci doar fierbinte). Facem acest pas deoarece trebuie să topim gelatina hidratată, dar fără să o fierbem (gelatina se distruge prin fierbere) ;)


Cântărim 50 de grame de glucoză şi o ȋncălzim pe foc (dar avem grijă să nu fiarbă). Trebuie doar să devină mai lichidă. 


Apoi combinăm gelatina topită şi glucoza ȋncălzită şi adăugăm esenţa. 


 Turnăm siropul obţinut ȋn mijlocul zahărului pudră.



Şiii...ȋncepem să amestecăm cu o lingură de lemn.


Observaţie
Dacă aveţi robot de bucătărie care să facă treaba ȋn locul vostru...cu atât mai bine :D

Şi va ȋncepe să se ȋngroaşe pe măsură ce amestecăm mai energic.



Când devine imposibil de amestecat cu lingura, pudrăm masa de lucru cu zahăr pudră şi turnăm amestecul pe masă. Şi ȋncepem să frământăm. 


Acum...veţi ȋncepe să vă daţi seama când pasta e gata când veţi căpăta puţină experienţă. Nu adăugaţi prea mult zahăr pudră pentru că pasta va deveni tare şi imposibil de modelat (deci nu adăugaţi niciodată peste cele 450 grame). E OK dacă e puţin lipicioasă. O punem ȋntr-o pungă de unică folosinţă (având grijă ca aerul să nu pătrundă ȋnăuntru) şi o lăsăm să se odihnească pentru cel puţin 60 min. După acest interval de timp, scoatem pasta din pungă, pudrăm masa de lucru din nou cu zahăr...şi o mai frământăm puţin până devine elastică şi perfect de modelat. 


Acum poate fi folosită la acoperirea torturilor...


...sau la crearea decoraţiunilor :)


Observaţii
  1. Dacă doriţi o pastă colorată, adăugaţi colorantul ȋn siropul de glucoză şi gelatină, ȋnainte de a-l turna peste pasta de zahăr.
  2. Pentru pasta de zahăr, cei mai indicaţi coloranţi sunt cei gel, dar ȋi puteţi folosi şi pe cei pudră (dar cu măsură totuşi...prea mult colorant pudră face pasta sfărâmicioasă). Încercaţi să evitaţi coloranţii lichizi. Am ȋnţeles că nu colorează bine; nu am ȋncercat, dar am citit opinii :)
  3. Singurele “materii” care pot intra ȋn contact cu pasta de zahăr sunt royal icing şi crema de unt (unt + zahăr pudră). Frişca şi alte creme vor topi pasta.
  4. După ce modelaţi decoraţiunile din pastă de zahăr, lăsăţi-le să se usuce şi să se ȋntărească la temperatura camerei, departe de umezeală sau soare (nicidecum nu puneţi decoraţiunile la frigider!).
  5. Pentru acoperirea torturilor faceţi 2 porţii de pastă (pentru un tort mediu) sau chiar 3 pentru unul gigantic.
 Am ȋncercat să vă explic cât de bine am putut cum să faceţi o pastă de zahăr perfectă. Desigur veţi experimenta singuri şi vă veţi da seama ce şi cum. Dar dacă aveţi ceva ȋntrebări sau nelămuriri...nu ezitaţi să-mi scrieţi :) Distracţie plăcută!!

47 de comentarii:

  1. Vai ce frumos ai explicat, cred ca am sa ma apuc si eu de pasta de zahar datorita tie!! Multumesc frumos, chiar aveam nevoie de asa ceva!!! Felicitari pentru postare!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Paula, iti multumesc din suflet! Mi-ai facut ziua mai frumoasa >:D< Gandul ca am fost de folos cuiva imi umple inima de fericire! Sa te apuci de pasta si vei vedea ca nu e asa e greu :) La inceput am avut si eu niste probleme, dar s-au rezolvat de indata ce am capatat putina experienta. Iti multumesc inca o data! Te pup, sa ai o zi superba :*

      Ștergere
  2. Va multumesc din suflet,nicaieri nu am gasit reteta atit de bine explicata si dupa cum mi se pare e ideala!!!!!Sunt in culmea fericirii!!!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Va multumesc mult de tot pentru cuvintele frumoase! Sunt atat de fericita ca pot sa ajut si eu putin, putin din experienta mea :) Sa aveti o zi perfecta!

      Ștergere
  3. de unde fac rost de glucoza???

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Eu nu am gasit glucoza in Romania, de aceea am recomandat mierea sau energizantul :)

      Ștergere
    2. eu am folosit tableta de glucoza. pe care am topit-o. am cumparat din Kaufland, dar cred ca sunt si in alte magazine.

      Ștergere
  4. nu este ceva bun in reteta!! a iesit groazniiccc!! imi pare foarte rau ca mi-am pierdut timpul pe site-ul acesta...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Imi pare sincer rau ca nu a iesit :( Reteta este testata de foarte multe ori atat de catre mine, cat si de alte gospodine. De aceea am facut si poze pas cu pas, ca sa va arat fiecare miscare.

      Nici mie nu mi-a iesit prima data, nici a doua, nici a treia. Am mentionat ca nu e o reteta usoara si necesita experienta sa "simti" pasta de zahar, sa vezi ce ii mai trebuie si cat.

      Mie de regula nu imi iese cand nu cern prin sita cea mai mica zaharul. Cernutul zaharului imi ia cam 45 min (depinde de cantitate), dar macar scot toate cristalele.

      Eu va sugerez sa nu va lasati batut/a. E o reteta cu dificultate ridicata, dar cu experienta si rabdare poate iesi perfect :) Mult success!

      Ștergere
  5. eu sunt curioasa cum se intinde sa iasa asa de perfect....

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Se intinde foarte bine daca e foarte elastica. De aceea e foarte important sa folosim un zahar pudra bun :)

      Ștergere
  6. Multumesc mult. nu ma asteptam sa iasa ceva. dar a iesit perfect. am facut-o de test... dar cred ca decit sa o irosesc o sa fac niste figurine. multumesc inca o data.
    o intrebare: se poate pastra citeva zile? sau trebuie sa o fac proaspata cind vreau sa ornez tortul?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cat de mult ma bucur ca v-a iesit bine :) De acum va va iesi din ce in ce mai bine. Pasta se poate pastra pana la 3 luni in frigider, intr-o punga de plastic foarte bine "vidata". Inainte sa o modelati va trebui sa o scoateti din frigider si sa o tineti la temperatura camarei pentru cateva ore. Dar dupa ca o framantati putin iti revine.

      Mult spor si succes!

      Ștergere
  7. cat energizant trebuie pus?

    RăspundețiȘtergere
  8. Putem folosi coloranti naturali, ca sucul de morcov, sfecla rosie, etc? si cum putem face sa coloram o portie mai mica de pasta?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Nu am incercat niciodata, dar puteti experimenta :)

      Ștergere
  9. Acest comentariu a fost eliminat de administratorul blogului.

    RăspundețiȘtergere
  10. Multumesc, un tutorial excelent! Am sa incerc si eu aceasta reteta.

    RăspundețiȘtergere
  11. O intrebare, daca vreti sa imi raspundeti. De unde se cumpara energizantul? Nu stiu la ce raion sa caut, si nu am vazut pana acum...
    Multumesc.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Eu il gasesc la raionul cu miere :) Ma bucur ca v-a fost de folos tutorialul.

      Ștergere
  12. Buna ziua! O intrebare am: vreau sa fac un tort etajat pe care sa il imbrac in pasta....dar nu de zahar, ci de lapte praf. Imi puteti spune daca pot pastra tortul la frigider si in ce conditii? Adica pasta trebuie mai intai sa se usuce pe tort, apoi sa o pun in frigider? Multumesc frumos anticipat! :) Camelia.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Pasta de lapte praf e destul de pretentioasa. Eu nu am incercat niciodata sa imbrac un tort in ea pentru ca nu poti sa faci o cantitate mare...se intareste repede. Ce am facut eu spre exemplu, am imbracat doar partea superioara a tortului si am decorat lateralul cu frisca. Imi pare rau cu nu pot fi de folos mai mult :)

      Ștergere
  13. Salutare !
    de cate ori am incercat de pe alte retete ,tot de atatea ori am ramaneam dezamagita...Azi am decis sa mai icerc dupa reteta explicata pe acest site, Minunata explicatie mi-a iesit perfect, multumesc mult din suflet

    RăspundețiȘtergere
  14. Ah ..da am folosit miere in loc de glucoza ,iar pudra simpla din comert dar... am cernut-o de 2 ori.
    Un sfarsit de saptamana minunat sa aveti!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cat de mult ma bucur ca v-a iesit si sunteti multumita! Va doresc un weekend superb :)

      Ștergere
  15. ufff cred ca siropul care zici tu e in cantitate prea mare pt ca mi-a iesit prea moale pasta..muuuuult prea moale nu inteleg dc..e moale ca un terci..am pus aproape un kg de zahar pubere..cernut prin sita de ceai,era fin fin fin si degeaba nu vrea sa se ingroase..am pus eu inca 2 lingurite de amidon ca ma gandeam ca poate nu contine amidon zaharul asta si am bagat la zahar pulbere pana l-am adus in stagiul sa-l pot turna pe masa si sa il invart cat de cat..nu mai zic cat zahar am pus ca nici nu am mai tinut cont..mult f mult zahar..:( acum e la odihnit o sa vad ce iese cu toate ca nu cred sa fie bun de cva...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. BUNA SEARA LASATI SA SE RACEASCA BINE SIROPUL MASURATI BINE APA IAR ESENTA SA FIE FIOLA EU ASA AM FACUT A2 OARA SI A IESIT F BINE SUCCES

      Ștergere
  16. Buna seara am facut aceasta reteta cu miere a iesit fffff bine am decorat un tort diplomat superb ,dar nu inteleg de ce tinut la frigider pana a2 zi incepe sa se topeasca pasta si sa se lase pe platou un licid? Imi puteti raspunde va rog cum sa procedez sa ramana la fel de frumos si sa nu se mai topeasca pt. ca vreau sa fac in zilele urmatoare alt tort multumesc:-) :-*

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Pasta de zahar nu trebuie sa intre in contact cu frisca pentru ca se topeste. Sunt sigura ca a fost delicios :) Mult noroc data viitoare!

      Ștergere
  17. Buna, am colorat o bucata mica de pasta cu colorant rosu wilton (gel), dar a iesit foarte sfaramicioasa, oare de ce? Probabil de la colorant? Am pus de prea multe ori si am framantat cam mult? Tin sa mentionez ca am colorat si alte bucati, dar am pus doar o data colorant si mi-au iesit foarte bune acele bucati. Data viitoare cand mai colorez in rosu sa pun de prima data mai mult si sa incerc sa nu mai framant atat de mult? Scuze daca am pus prea multe intrebari, dar vreau sa iasa perfect.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ciudat...si mie mi s-a intamplat sa fie sfaramicioasa pasta, dar din cauza zaharului, nu a colorantului. Cred ca cel mai bine ar fi sa puneti colorantul in siropul de miere si gelatina. Pasta nu devine sfaramicioasa daca e framantata mult, dar se poate intari daca e tinuta mult afara din punga de plastic. Mult succes!

      Ștergere
  18. Superrrr...Acum am terminat de facut pasta. a iesit perfecta. Aveam o intrebare. Eu nu reusesc sa gasesc colorant alimentar decat rosu sau albastru. Smai gasesc si alte culori?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Puteti sa gasiti si online la Lumea Basmelor daca vreti coloranti gel, sau am vazut la Metro coloranti lichizi :) Cum a mentionat si Ciprian mai jos (multumesc!), daca aveti rosu, galben si albastru (ironic, nu?) le puteti combina si rezulta alte culori frumoase. Succes :)

      Ștergere
  19. Pt.anonim...sunt coloranti mai ieftini inMetro 10 ron 500 ml ....eu am luat roru,galben,verde si albastru.............le combini si ai aproape toate culorile...

    RăspundețiȘtergere
  20. excelenta explicatie. o voi pune in practica cat mai curand. totusi as avea o intrebare...in tutoriale am vazut ca ornamentele ce se pun pe tort se ung cu pensula cu ceva....despre ce e vorba???

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Ma bucur ca a fost de folos :) Cu mare drag! Cand vreti sa lipiti ornamente de tort eu as sugera royal icing (am postat reteta). Daca vreti sa lipiti doar ornamente intre ele puteti folosi apa. Succes!

      Ștergere
  21. am facut pasta de zahar de doua ori....cu emotii ft mari , recunosc,dar am inteles ca se face si cu marshmallows...ai facut ? se zice ca ar fi o mai mare reusita

    RăspundețiȘtergere
  22. Acest comentariu a fost eliminat de autor.

    RăspundețiȘtergere
  23. Buna ziua am aceasta reteta de la o fata si o fac tot asa am facut de doua ori dar mi se face ca nisipul dupa ce intind a doua oara nu se mai poate am intrebat pe ea oare ce nu fac bine ea zice ca trebue lucrat repede cu ea si ca mai pune in compozitie mai pune putin amidon dar cat ca nu zice intoarce vorba va rog ajutatima lucru cu ea foarte repede dar degeaba oare de la gel colorant de la vilton se face asa . sau de ce nu pot sa mi dau seama ea face de toate din pasta eu abia intind se sfarama nam pus gelul in gelatina ca am vrut mai multe culori cum sa procedez sa fie perfect???

    RăspundețiȘtergere
  24. Super reteta am sa o incerc pe duminica,o crema care s-ar potrivi ptr un tort invelit in pasta de zahar?va rog chiar nu am idee ce s-ar potrivi multumesc

    RăspundețiȘtergere
  25. Cosmina, da.ne si o reteta buna de gum paste sau fondant care contine CMC.
    multumesc

    RăspundețiȘtergere
  26. Crema de unt cum o fac? Topesc untul dupa care adaug zahar la bain marin? Multumesc! :-)

    RăspundețiȘtergere
  27. Acest comentariu a fost eliminat de autor.

    RăspundețiȘtergere
  28. Bună!am și eu o întrebare de ce transpira și se topește martipanul după ce îi modelat și ornat tortul.ex.în 10 minute după ce îi scos din frigider.

    RăspundețiȘtergere